Monitorización del Control de Calidad mediante Redes Neuronales Artificiales para la Industria del Jamón Ibérico

El jamón ibérico es un producto de alto valor; por ello, es muy importante ofrecer al consumidor un producto alimenticio de alta calidad y garantizar sus propiedades organolépticas. Los productores deben evaluar periódicamente sus atributos sensoriales mediante un panel de cata profesional. Debido a los elevados costes organizativos y económicos, así como a la fatiga sensorial y la subjetividad de los miembros del panel, únicamente se muestrean unos pocos lotes de producto. En este artículo se propone una plataforma de fabricación en la nube para monitorizar la calidad del jamón ibérico. El éxito de esta solución se basa en la cooperación y el intercambio de datos entre los principales agentes implicados en el proceso: responsable de calidad, catadores profesionales, responsable de producción, autoridades de inspección, etc. En la plataforma de monitorización en la nube se han integrado algoritmos inteligentes para predecir las propiedades sensoriales del jamón, utilizando como entrada los datos de Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIR) de las muestras del producto.

La característica clave de la solución es que el análisis sensorial se realiza sin necesidad de reunir habitualmente un panel de cata profesional; no obstante, la solución también permite al responsable de calidad, mediante técnicas avanzadas de visualización, monitorizar la figura de mérito asociada a un tipo específico de jamón o paleta. Otro aspecto importante es que, gracias a la gran cantidad de datos procedentes del propio proceso de elaboración, es posible ajustar continuamente los algoritmos de aprendizaje automático al productor particular y utilizarlos de forma inteligente para aumentar la competitividad.

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